세계 1%, 스위스 치즈

 

 

 

스위스의 대표적인 치즈 하면 어떤 이미지가 떠오르시나요? 대부분은 만화 <톰과 제리>에 나오는 구멍이 숭숭 뚫린

 

에멘탈 치즈를 떠올릴 것입니다. 그러나 스위스라는 작은 나라에서는 450여 종의 다양한 치즈가 만들어지고 있습니다.

 

‘스위스 치즈’라는 고유명사로 불리는 치즈가 따로 있는 것이 아니라는 말이지요.

 

 

 

 

스위스 치즈의 기본

 

 

 

스위스는 사방이 산으로 둘러싸여, 농업에는 불리하지만 목축업을 하기에는 최적의 환경을 갖춘 나라입니다.  방목하여

 

기른 가축에서 최상급 원유를 생산하는데, 이는 치즈의 맛과 품질에 결정적인 영향을 미칩니다. 스위스에서 만들어진

 

대부분의 치즈는 소젖으로 만들어집니다.  양이나 염소의 우유로 치즈를 만드는 경우는 매우 드문데, 그것은 스위스의 환

 

경조건이 소를 키우는 데 매우 적합하기 때문입니다.

 

뿐만 아니라, 열처리를 하지 않은 원유와 열처리를 거친 원유를 명확하게 구분하여 생산하고 있습니다. 특히 ‘사일로 프

 

리’(Silo free)라는 원유는 소들에게 겨울 동안 완전히 건조된 풀을 먹여 원유를 공급받았다는 의미로, 제품에 이러한 사항

 

을 상세히 기재하고 있습니다.

 

스위스 치즈는 속에서 겉면으로 숙성시키는 방식과 겉에서 속으로 숙성시키는 두 가지 방식으로 제조되고 있습니다.

 

전자는 경성치즈로 에멘탈(Emmental), 스브린츠(Sbrinz) 치즈가 해당되며, 후자는 붉은 점성이 있는 껍질의 아펜젤러

 

(Appenzeller), 하얀색 껍질의 까망베르(Camembert)가 해당됩니다. 대부분의 치즈는 두 가지 방식을 혼용하여 숙성시킨

 

반경성 치즈로 제조됩니다.

 

 

 

 

 

 

 

스위스 치즈의 기원

 

 

 

스위스 사람들은 1년에 국민 1인당 치즈 소비가 22kg에 달하며, 스위스 전역에서 만들어지는 원유의 절반을 치즈 만드

 

는 데 사용할 정도로 치즈 사랑이 대단합니다. 스위스 치즈의 기원은 확실히 알 수 없지만, 처음 만들어진 치즈는 천연발

 

효를 통한 오늘날의 Cottage 치즈였을 것으로 추정되며, 스위스의 뉴샤텔 호수 근처에서 기원전 6000년경에 만들어지기

 

시작했을 것으로 보입니다. 기후 조건이 온화하여 산미가 적고 짠맛이 적어 유용미생물들과 곰팡이들에 의한 숙성환경

 

이 좋았으므로 치즈의 발달이 더욱 촉진되었을 것입니다.

 

스위스에서 치즈는 단순한 음식의 차원을 넘어, 경제적인 매개체로 작용하기도 했습니다. 집안에 얼마만큼의 치즈를

 

보관하고 있느냐가 부의 척도가 되었으며, 한때 성직자나 예술가들은 일꾼들에게 화폐를 대신해 치즈를 지불하기도

 

할 정도였습니다. 숙성 기간이 오래된 치즈일수록 높은 가치로 교환이 되었지요.

 

 

 

 

스위스 남자들은 오래전부터 용병으로 외국에 나갔기 때문에 치즈 만드는 일은 주로 여성들의 몫이었습니다. 

 

여성들은 생계를 위해 농장일을 하면서 치즈 만드는 일에도 전념하였고, 이를 통해 알프스의 치즈가 완성되었습니다.

 

껍질이 단단하여 추운 날씨에도 장기관 보관이 가능한 치즈는 알프스에서 산악생활을 하는 사람들을 위한 식량으로

 

쓰이기도 했습니다.

 

 

 

스위스 치즈의 품질

 

스위스는 중세 이래로 치즈의 허브였으며, 많은 유럽 국가와 마찬가지로 요리의 명성을 중요하게 생각했습니다.  그러한

 

점은 국제적으로 문제가 되기도 했는데요. 스위스 치즈 연합이라 불리는 정부보조금을 많이 받는 한 단체는, 20세기 내

 

내 생산과 수출을 모두 통제하여 스위스 치즈가 어디서, 어떻게, 언제 만들어질 수 있는지를 불확실한 관점에서 규정했습

 

니다. 이로 인해 사실상 승인받지 못한 변종들은 쓸모없게 되었고, 다른 나라들은 스위스 치즈 제조에 대해 매우 좁은

 

이해를 갖게 되었습니다.

 

1999년까지 강력했던 스위스 치즈 연합은 부패로 인해 해산되었고, 덕분에 오늘날의 치즈 제조업자들은 새로운 기술과

 

레시피를 더욱 자유롭게 실험할 수 있게 되었습니다. 그 결과 더 크고 다양한 시장이 형성되었으나, 스위스 수출업체인

 

먼딕 치즈(Mundig Cheese)의 경영자인 Konrad Heusser에 따르면 다양한 치즈 역시 그 역사적 뿌리에서 기원한다고

 

할 수 있습니다.

 

 

현재 스위스 치즈는 어떠한 인공 첨가물도 들어가 있지 않으며, 생산자들간의 엄격한 규정과 협약을 통해 치즈 생산

 

가이드라인을 지켜나가고 있습니다. AOC(Appellation d’Origine Controlee)로 불리는 원산지 통제 명칭 제도를 통해

 

엄격한 품질관리를 하고 있는데요. 와인과 마찬가지로 정통성을 유지하는 치즈의 경우에만 AOC 레이블을 붙이고

 

있으므로, 원유에서부터 숙상까지 모든 과정이 한 지역에서 이루어집니다.

 

 

 

스위스 치즈의 종류

 

(1) 아펜젤러

 

스위스 동북부의 아펜젤 지역에서 생산되는 고급치즈로, 생산 과정에서 허브 간수를 사용합니다. 아펜젤의 환경 덕분에

 

자연적으로 최상의 영양분이 포함된 원유를 사용하며, 숙성 초기에는 시원한 맛이, 숙성 후에는 알싸한 맛이 납니다.

 

 

 

 

 

2. 에멘탈치즈

 

스위스의 수도가 위치한 베른 주에 있는 에메 계곡에서 생산되기 때문에 에멘탈이라는 이름으로 불립니다. ‘눈’이라고

 

불리는 특유의 구멍은 치즈를 숙성시키는 과정에서 자연스럽게 만들어지며, 어떠한 요리에도 잘 어울리기 때문에

 

다양하게 활용됩니다.

 

 

 

 

 

(3) 그뤼에르

 

스위스의 작은 마을 그뤼에르에서 유래한 치즈로, 만드는 과정이 까다로우나 현재에도 전통적인 방식으로 제조되고

 

있습니다. 미묘하면서 세련된 맛 때문에 치즈 애호가들에게 많은 사랑을 받고 있으며, 퐁듀 요리에 많이 사용됩니다.

 

 

 

 

 

 

(4) 뷘드너 캐세

 

스위스 동부 산악지대인 그라우뷘덴에서 생산되는 치즈로, 알프스 청정지역에서 방목한 소에게서 추출한 원유로 만드는

 

산악 치즈입니다. 산뜻한 맛이 특징으로 입맛을 돋우어 주며, 따뜻하게 데워서 사용하면 요리에 진한 풍미를 더해줍니다.